Sanna aveva lavorato nelle cucine dell'isola mediterranea e del nord Italia per quattro anni, iniziando quando aveva solo 19 anni. Ma lavorava 60 ore alla settimana per portare a casa solo 1.800 euro (1.963,26 dollari) al mese, nella migliore delle ipotesi. Durante l'intensa stagione estiva, era ai fornelli ogni giorno per due mesi, senza pause.
Poi un collega chef lo ha messo in contatto con un ristoratore che cercava cuochi a New York, ha detto Sanna. Ha accettato senza pensarci due volte.
Nell'ultimo anno, il 25enne ha cucinato presso Piccola Cucina, un ristorante italiano nello sfarzoso quartiere SoHo di Manhattan, sede di boutique di stilisti e gallerie d'arte di alto livello. A New York, può guadagnare 7.000 dollari al mese, lavorando 50 ore alla settimana.
"Qui ci sono contratti regolari, niente in 'nero'", ha detto Sanna, usando il gergo italiano per indicare il lavoro nero. "E se si lavora un minuto in più, si viene pagati. In Italia non è così".
Il cibo italiano è famoso in tutto il mondo, ma molti giovani chef di talento, che sperano di fare carriera nel loro Paese, si trovano frustrati dalla bassa retribuzione, dalla mancanza di tutela del lavoro e dalle scarse prospettive. Dal lancio della moneta unica europea, 25 anni fa, l'Italia è stata l'economia più fiacca della zona euro.
Chef stellati come Massimo Bottura, che gestisce l'Osteria Francescana a Modena, stanno reinventando la cucina italiana. Ma, data la sua ricca tradizione culinaria, l'Italia è probabilmente sottorappresentata dai ristoranti di alto livello. Ne ha 13 con tre stelle Michelin - la classifica più alta della prestigiosa guida - lo stesso numero della Spagna. Il Giappone, invece, ne ha 21, mentre la Francia ne vanta 29.
L'attuale fuga di chef italiani a causa delle condizioni difficili in patria non è un fenomeno nuovo.
Gli italiani hanno iniziato a portare la pizza e la pasta nel mondo durante l'emigrazione di massa alla fine del XIX secolo. La popolarità della cucina italiana in Europa e negli Stati Uniti è cresciuta con l'arrivo di altri immigrati dopo la Seconda Guerra Mondiale.
Ma il numero di giovani italiani che lasciano l'Italia per cercare lavoro in economie a crescita più rapida è in costante aumento da decenni - anche se la tendenza è stata brevemente interrotta dalla pandemia COVID-19. L'emigrazione e il basso tasso di natalità hanno contribuito a una crescente crisi demografica: La popolazione italiana di 59 milioni di persone si sta riducendo.
Gran parte dell'emigrazione proviene dalle isole mediterranee della Sicilia e della Sardegna, nonché dal sud economicamente sottosviluppato dell'Italia, il 'mezzogiorno'.
CINQUE ANNI DI TEMPO? NON IN ITALIA!
Roberto Gentile, uno chef siciliano di 25 anni, ha lavorato negli ultimi due anni cucinando piatti francesi presso Le Suquet, un ristorante due stelle Michelin vicino a Tolosa, dopo precedenti lavori in Gran Bretagna e Spagna.
Nonostante la sua passione per la cucina italiana e il desiderio sentimentale di tornare in quello che gli italiani chiamano il Bel Paese, Gentile ha detto che i disincentivi economici sono troppo forti per prendere in considerazione un ritorno.
"Dopo aver fatto esperienza all'estero e aver raggiunto un livello elevato, si spera di tornare in Italia e di trovare un ruolo e uno stipendio adeguati, ma questo non accade", ha detto. "Dove mi vedo tra cinque anni? Non in Italia!".
Giorgia Di Marzo ha deciso di rischiare e di tornare in Italia nel 2018, dopo aver lavorato in Gran Bretagna come chef e manager di ristorante per otto anni. La 36enne ha detto che voleva mettere radici e stare più vicina alla sua famiglia.
Ma un'offerta di soli 1.200 euro (1.284,84 dollari) al mese per lavorare 50 ore alla settimana in un ristorante di Milano non aveva senso per lei. I salari in Italia sono diminuiti negli ultimi 30 anni, aggiustati per l'inflazione - l'unico Paese in Europa in cui ciò è accaduto.
Invece, la Di Marzo ha aperto il suo ristorante nella sua città natale, Gaeta, una città di mare tra Roma e Napoli che è stata una località di villeggiatura fin dai tempi dell'Impero Romano. Ma presto si è trovata in difficoltà.
L'anno scorso, l'aumento dei costi l'ha costretta a chiudere per tre mesi durante la bassa stagione invernale e non ha potuto ottenere un prestito dalla sua banca per un settore considerato a rischio dopo la pandemia COVID.
"Rimango a galla, ma posso offrire solo contratti stagionali", ha detto. "Non posso garantire il lavoro ai miei dipendenti per tutto l'anno".
Mangiare fuori fa parte della vita quotidiana in Italia. L'Italia ha 156.000 ristoranti e punti di ristoro da asporto, il secondo in Europa dopo la Francia, come mostrano i dati del gruppo internazionale di ricerca industriale IBISWorld.
Ma il rapporto tra l'apertura di nuovi ristoranti e la chiusura di quelli esistenti è stato negativo in ciascuno degli ultimi sei anni in Italia, secondo la lobby imprenditoriale del settore FIPE, a causa delle tasse elevate, della burocrazia infinita e del difficile contesto economico.
'SEMPRE IN ATTIVO'
Per molti ristoratori, la risposta è quella di non dichiarare affatto i propri lavoratori e un'ampia 'economia sommersa' è diffusa nel settore della ristorazione. Il lavoro non dichiarato rappresenta circa un quinto della produzione del settore privato italiano, ben al di sopra di una media dell'Unione Europea del 15%, secondo le statistiche dell'Autorità Europea del Lavoro.
Il lavoro sommerso è particolarmente diffuso nel settore dell'ospitalità, come dimostrano i dati economici italiani.
Gli italiani prendono molto sul serio il cibo, non solo come nutrimento e piacere, ma anche come parte importante della loro identità regionale e nazionale.
I piatti tipici includono i tortellini in brodo dell'Emilia settentrionale, gli spaghetti alla carbonara delle regioni centrali intorno a Roma e la pasta alla Norma in Sicilia. Napoli è la patria originale della pizza.
Sbirciando nelle cucine dei ristoranti italiani più tradizionali, si nota che i piatti locali sono spesso preparati da immigrati poco pagati.
Uno di questi è Julio, un peruviano di 31 anni che ha rifiutato di fornire il suo cognome perché non ha un permesso di lavoro.
Prepara pizza e pasta in un ristorante di Roma, lavorando 48 ore alla settimana per uno stipendio mensile di 1.400-1.600 euro "sempre in attivo".
Mentre situazioni simili si trovano in altri Paesi sviluppati, in Italia si tratta di un fenomeno relativamente nuovo, con un'immigrazione di massa iniziata solo circa tre decenni fa.
'CUCINARE NEL NOSTRO SANGUE'
Il cinquantenne Francesco Mazzei si è formato come chef nella sua regione d'origine, la Calabria, nel sud dell'Italia, e poi a Roma, prima di partire 27 anni fa per Londra, dove è arrivato "senza nemmeno i soldi per le sigarette".
Ha affinato la sua arte per due decenni in Gran Bretagna e in tutto il mondo e nel 2008 ha aperto il suo rinomato ristorante, chiamato L'Anima, nel distretto finanziario di Londra.
Questo ha dato il via a una carriera che lo ha visto aprire altri ristoranti a Londra e a Malta e affermarsi come imprenditore e consulente di ristoranti.
"Non avrei mai potuto fare tutto questo in Italia", ha detto a Reuters.
"In Inghilterra hai la possibilità di fare affari, un cuoco non ti costa il doppio di quanto lo paghi", ha detto, riferendosi agli alti oneri sociali italiani e alle tasse sul lavoro. In parte per questo motivo, i giovani cuochi in Italia portano a casa la metà dello stipendio dei loro coetanei in Gran Bretagna, pur lavorando più ore, ha detto Mazzei.
I britannici sono diventati consapevoli della cucina italiana, imparando anche a conoscere le differenze regionali, ha detto, quindi preferisce assumere cuochi italiani per soddisfare una clientela sempre più esigente.
"Noi italiani abbiamo la cucina nel sangue. Siamo le uniche persone al mondo che chiedono 'cosa mangiamo questa sera' mentre pranzano", ha detto Mazzei.
IL MINISTERO DELL'ORGOGLIO ALIMENTARE DI MELONI
Il Governo di destra del Primo Ministro italiano Giorgia Meloni ha istituito un Ministero per la Sovranità Alimentare come parte di un'iniziativa volta a rafforzare l'orgoglio nazionale. Il Ministro, Francesco Lollobrigida, ha proposto a marzo di istituire una task force di assaggiatori per monitorare gli standard di qualità nei ristoranti italiani nel mondo, per evitare che gli chef sbaglino le ricette o utilizzino ingredienti non italiani.
Ma il Governo ha anche facilitato le modalità di lavoro temporaneo e informale che affliggono il settore della ristorazione in Italia, e si oppone alle richieste di un salario minimo.
Antonio Bassu, uno chef sardo di 28 anni che lavora in un ristorante di alto livello a Barcellona, ha detto che gli stipendi spagnoli sono più bassi rispetto al Nord Europa, ma le condizioni di lavoro sono ancora molto migliori rispetto al suo Paese.
Uno chef in Spagna può aspettarsi un regolare contratto a tempo indeterminato basato su 40 ore settimanali con due giorni di riposo, ha detto, a differenza dell'Italia dove è probabile che venga assunto con un contratto temporaneo, se esiste un contratto.
"Qui non si deve chiedere l'elemosina per ottenere ciò che si ottiene", ha detto Bassu. (1 dollaro = 0,9168 euro) (servizi aggiuntivi di Gavin Jones, redazione di Gavin Jones e Daniel Flynn)
