Il Granaio delle Idee e Ginkgo Bioworks hanno annunciato una nuova collaborazione. IGDI ha identificato un nuovo ceppo di pasta acida da forno che può migliorare il profilo del sapore e dell'aroma dei prodotti da forno attraverso il suo prodotto di coltura starter, Pater®. Questa collaborazione sfrutterà la tecnologia Adaptive Laboratory Evolution (ALE) di Ginkgo per accelerare il tasso di crescita del ceppo selezionato da IGDI.

I batteri dell'acido lattico contribuiscono a dare al lievito madre il suo sapore caratteristico. IGDI ha utilizzato la sua tecnologia proprietaria per sviluppare un prodotto, Pater, che mantiene i batteri lattici dispersi nella farina, vitali e stabili nel tempo. Pater è una miscela da forno essiccata, stabile sugli scaffali, che può essere utilizzata per produrre lievito madre in massa, consentendo ai panificatori artigianali e industriali di ampliare la loro potenziale offerta di prodotti a base di lievito madre.

I panettieri possono usare Pater per migliorare il sapore, la fragranza, la struttura e il colore del pane, migliorare la digeribilità e prolungare la freschezza del pane. Inoltre, Pater è in grado di produrre emulsionanti naturali e può quindi ridurre la dipendenza dagli additivi chimici ampiamente utilizzati nell'industria della panificazione. IGDI vorrebbe incorporare un nuovo ceppo in Pater per migliorare ulteriormente il sapore e l'aroma dei prodotti da forno.

Per coltivare questo ceppo in modo economico, IGDI sfrutterà la tecnologia ALE di Ginkgo per cercare di far evolvere il ceppo verso un tasso di crescita più elevato. Ginkgo utilizza ALE come strumento di sviluppo dei ceppi rapido e potente, in grado di adattare i ceppi a condizioni rilevanti per l'industria, senza editing genico.